Для домашньої тушонки в автоклаві Держпродспоживслужба рекомендує стерилізацію при 115–120 °C не менше 40–60 хвилин. Протестовані режими для м’яса шматками при температурі близько 116 °C: 75 хвилин для банок приблизно 0,5 л і 90 хвилин для банок приблизно 1 л. Для птиці та кроля з кістками — 65 і 75 хвилин відповідно. Час відлічують від моменту, коли автоклав вийшов на робочу температуру, а не від увімкнення.
Чому для тушонки потрібен саме автоклав
М’ясо — продукт із низькою кислотністю, а закрита банка створює безкисневе середовище. Саме в таких умовах можуть прорости спори Clostridium botulinum — бактерії, що виробляє ботулотоксин. Спори витримують кип’ятіння, тому звичайна стерилізація банок у каструлі з водою чи нагрівання в духовці їх не знищує: температура там не піднімається вище приблизно 100 °C.
Автоклав працює під тиском, і всередині досягається 110–120 °C. Саме такий режим потрібен для м’ясних консервів, які зберігатимуться в коморі.
Тушонку з качки в каструлі, у духовці чи мультиварці приготувати можна, але її тримають лише в холодильнику кілька днів або заморожують. Для тривалого зберігання без холоду такий спосіб не підходить.
Температура і час приготування тушонки в автоклаві
Режим залежить від виду м’яса, наявності кісток і об’єму банки. Що більша банка, то довше прогрівається її центр. Таблиця нижче спирається на протестовані режими для температури близько 115–116 °C. Ці значення з запасом перевищують мінімум, рекомендований Держпродспоживслужбою.
| Що консервуємо | Банка 0,5 л | Банка 1 л |
| Свинина, яловичина, баранина шматками без кісток | 75 хв | 90 хв |
| Курка, качка, інша птиця, кролик без кісток | 75 хв | 90 хв |
| Курка, качка, інша птиця, кролик з кістками | 65 хв | 75 хв |
Декілька правил, від яких залежить безпечність:
- Відлічуйте час лише після того, як термометр автоклава показав робочу температуру. Якщо температура впала, відлік починають заново.
- Користуйтеся автоклавом із термометром, а не лише з манометром. У гірських районах вода кипить за нижчої температури, і тиск сам по собі не гарантує потрібного нагрівання.
- Більша температура (до 120 °C) не скасовує мінімального часу. Виробники автоклавів часто вказують 40–60 хвилин при 120 °C для півлітрових банок, але для літрових банок і великих шматків безпечніше обирати довші режими з таблиці.
- Тривалість для м’якості — окреме питання. Жорстке м’ясо (яловичина, свиняча голова) можна тримати довше, щоб воно розм’якло, але скорочувати безпечний час не можна.
- Після завершення не відкривайте автоклав і не скидайте тиск примусово. Дайте йому охолонути природним шляхом до температури, яку вказує виробник.
Як зробити тушонку в автоклаві: загальна технологія
Технологія однакова для більшості видів м’яса — відрізняється лише нарізка й режим. Перед першим запуском уважно прочитайте інструкцію до свого автоклава: моделі відрізняються способом заповнення водою й рекомендаціями щодо тиску.
- Візьміть свіже охолоджене м’ясо без ознак псування. Заморожене розморожуйте в холодильнику.
- Перевірте банки на тріщини й сколи, використовуйте нові кришки. Банки та кришки ретельно вимийте.
- На дно кожної банки покладіть спеції: лавровий лист, кілька горошин чорного й запашного перцю, за бажанням трохи цибулі.
- Наріжте м’ясо шматками по 30–50 г і щільно, але без надмірного трамбування, викладіть у банки. Залиште 2–3 см вільного місця до верху.
- Додайте сіль: орієнтовно ½–1 чайну ложку на банку 0,5 л. Сіль тут впливає на смак, а не на безпечність, тому її кількість можна зменшити.
- Витріть вінця банок, закрийте кришками й поставте в автоклав. Залийте водою відповідно до інструкції виробника — зазвичай так, щоб вона вкривала банки на 2–3 см.
- Нагрійте автоклав до робочої температури та витримайте час за таблицею.
- Після природного охолодження дістаньте банки, перевірте герметичність і підпишіть дату.
Не додавайте в банки борошно, крохмаль чи інші загусники: вони сповільнюють прогрівання вмісту.
Рецепти тушонки в автоклаві
Нижче наведено найпопулярніші варіанти домашньої тушонки. Кількість інгредієнтів розраховано на одну банку 0,5 л — для повного завантаження автоклава їх множать на кількість банок.
Куряча тушонка в автоклаві та тушонка з іншої птиці
Для курячої тушонки найкраще підходять стегна й гомілки: вони соковитіші за філе. Так само готують тушонку з індички, гуски та іншої птиці.
На банку 0,5 л знадобиться:
- курка — 400–450 г;
- сіль — ½–1 ч. л.;
- лавровий лист — 1 шт.;
- чорний перець горошком — 3–4 шт.
Тушонку з курки з кістками тримають в автоклаві 65 хвилин для банки 0,5 л і 75 хвилин для банки 1 л. Для філе без кісток — 75 і 90 хвилин. Великі кістки краще залишати, а дрібні уламки прибрати. Шкіру можна не знімати: вона додасть бульйону жиру й зробить м’ясо соковитішим.
Свиняча тушонка в автоклаві
Для свинячої тушонки беруть лопатку, шийну частину або окіст із прошарками жиру — пісне м’ясо після консервування буде сухуватим.
На банку 0,5 л знадобиться:
- свинина — 450 г;
- сіль — 1 ч. л.;
- цибуля — 1 ст. л. дрібно нарізаної;
- чорний перець — 3 горошини;
- лавровий лист — 1 шт.
Свинину ріжуть шматками по 30–50 г і витримують 75 хвилин для банки 0,5 л і 90 хвилин для банки 1 л.
Тушонка з качки в автоклаві
Качка дає жирну, насичену тушонку, тому зайвий підшкірний жир і частину шкіри краще зрізати. Обов’язково видаліть гузку.
Рецепт на банку 0,5 л: 400–450 г качки шматками, ½–1 ч. л. солі, 1 лавровий лист, 3–4 горошини перцю, за бажанням кілька кілець цибулі. Качку з кістками тримають в автоклаві 65 хвилин для банки 0,5 л і 75 хвилин для банки 1 л, а м’ясо без кісток — 75 і 90 хвилин.
Тушонка з кроля в автоклаві
Кролятина пісна й ніжна, тому до неї можна додати трохи свинячого сала або вершкового масла — 1 столову ложку на банку. Набір спецій такий самий, як для курки.
Скільки варити кролячу тушонку в автоклаві, залежить від кісток. М’ясо з кістками тримають 65 хвилин для банки 0,5 л і 75 хвилин для банки 1 л, без кісток — 75 і 90 хвилин. Дрібні реберця краще прибрати.
Тушонка зі свинячої голови в автоклаві
Свинячу голову ретельно очищають: обпалюють щетину, вишкрібають шкіру, видаляють очі, мозок і хрящі вушного каналу, замочують на кілька годин у холодній воді. Далі м’ясо зрізають із кісток разом зі шкірою та жиром і ріжуть шматками.
Окремих протестованих режимів для свинячої голови немає, тому її консервують як свинину шматками без кісток: 75 хвилин для банки 0,5 л і 90 хвилин для банки 1 л. Щоб тушонка не була занадто жирною, її часто змішують у пропорції 1:1 зі свиною лопаткою.
Тушонка з гречкою в автоклаві
Тушонку з гречкою в банках готують часто, але для таких поєднань немає перевірених режимів консервації. Крупа розбухає, ущільнює вміст банки й сповільнює прогрівання центру, тому звичайний режим для м’яса може виявитися недостатнім. З тієї ж причини фахівці не рекомендує консервувати вдома м’ясо з крупами, рисом чи макаронами.
Безпечніший варіант — консервувати м’ясо окремо, а гречку відварювати безпосередньо перед подаванням і змішувати з тушонкою. Так страва займає 15–20 хвилин і не несе додаткового ризику.
Як зберігати домашню тушонку і коли її не можна їсти
Правильно приготовану тушонку зберігають у прохолодному темному місці, найкраще за температури до 15 °C. Для найкращої якості її з’їдають протягом року.
Банку не можна відкривати й куштувати, якщо:
- кришка здулася або не тримається;
- у банці видно бульбашки, піну, каламутну рідину з осадом;
- під час відкривання вміст вибризкує;
- з’явився кислий, гнилий або інший незвичний запах.
Ботулотоксин не завжди змінює смак, запах чи вигляд продукту. Тому перед вживанням домашню тушонку прогрівають до кипіння й кип’ятять 10–15 хвилин: за даними Держпродспоживслужби, за такої обробки токсин руйнується. Спори при цьому не гинуть, тому цей крок доповнює правильне консервування, а не замінює його.
Ботулізм потребує невідкладної допомоги. Насторожують двоїння в очах, нечіткий зір, опущення повік, утруднене ковтання, невиразна мова, сухість у роті, слабкість м’язів і утруднене дихання. Зазвичай вони з’являються через 12–72 години після їжі. За таких симптомів негайно телефонуйте 103 й збережіть залишки продукту для аналізу.
Висновок
Домашня тушонка в автоклаві безпечна лише тоді, коли м’ясо прогрівається до 115–120 °C і витримується потрібний час. Для більшості видів м’яса це 75 хвилин для банки 0,5 л і 90 хвилин для банки 1 л, а для птиці та кроля з кістками — 65 і 75 хвилин. Дотримання режиму, огляд банок перед відкриванням і кип’ятіння перед вживанням дають змогу безпечно мати запас м’яса на зиму.
