Для класичної квашеної капусти беруть пізню білокачанну капусту, моркву та не йодовану сіль із розрахунку близько 20 г на 1 кг капусти (2% від ваги). Нашатковану капусту перетирають із сіллю до появи соку і щільно трамбують у банку так, щоб сік повністю її вкрив. Далі її залишають бродити при 18–22 °C. Через 3–5 днів капусту можна їсти, а для повноцінного квашення знадобиться 2–3 тижні, після чого заготовку переносять у холод.
Як відбувається квашення і навіщо потрібна сіль
На листі капусти живуть молочнокислі бактерії. Сіль витягує з капусти сік і пригнічує мікроорганізми, що спричиняють гниття, а молочнокислі бактерії перетворюють цукри капусти на молочну кислоту. Саме кисле середовище й зберігає заготовку.
Пропорція солі має значення:
- менше 1,7% — капуста м’якне, може стати слизовою й зіпсуватися;
- близько 2–2,5% — оптимальний діапазон для хрусткої капусти й стабільного квашення;
- більше 2,5–3% — бродіння сповільнюється, смак стає різким.
Використовуйте кам’яну не йодовану сіль без добавок. Йодована сіль може спричинити потемніння капусти, а антизлежувачі заважають квашенню.
Коли квасити капусту на зиму і яку обрати
Для заготовки підходять пізні й середньопізні сорти з щільними, важкими головками та білим соковитим листям усередині. Ранні сорти дають м’яку капусту, яка погано зберігається.
Зазвичай капусту квасять у жовтні–листопаді, коли пізні сорти вже дозріли. Після перших легких заморозків у листі накопичується більше цукрів. Орієнтуватися на місячний календар не обов’язково: успіх залежить від якості капусти, пропорції солі й температури бродіння.
Класичний рецепт квашеної капусти в банках
Цей рецепт розраховано на банку 3 л. Сіль найкраще зважувати, адже вага столової ложки сильно залежить від помелу.
Інгредієнти:
- білокачанна капуста (вже очищена) — 2,5 кг;
- морква — 150–200 г (1–2 шт.);
- кам’яна не йодована сіль — 50–55 г (близько 2 столових ложок з невеликою гіркою);
- за бажанням: лавровий лист, чорний перець горошком, насіння кропу або кмину, журавлина, нарізане кислувате яблуко.
Приготування:
- Зніміть верхнє листя, виріжте качан і тонко нашаткуйте капусту.
- Натріть моркву на великій тертці.
- Змішайте капусту з морквою й сіллю та перетирайте руками 5–10 хвилин, доки не виділиться сік.
- Залиште на 10–15 хвилин, щоб соку стало більше.
- Викладайте капусту в банку шарами, щільно трамбуючи кожен. Сік має повністю вкривати капусту, а до верху банки залиште 3–5 см.
- Поставте банку в миску: під час бродіння сік підніматиметься й може витікати. Накрийте кришкою нещільно, щоб виходив газ.
- Тримайте банку при 18–22 °C. Один-два рази на день проколюйте капусту до дна дерев’яною паличкою, щоб випустити газ, і знімайте піну.
- Через 3–5 днів, коли бульбашок поменшає, а смак стане приємно кислим, закрийте банку й перенесіть у холод. Для глибшого смаку можна залишити капусту бродити 2–3 тижні.
Якщо соку замало й капуста не вкрита повністю, долийте розсіл: 20 г солі на 1 л кип’яченої охолодженої води.
Квашена капуста в розсолі
Квашення в розсолі підходить, коли капуста недостатньо соковита або коли хочеться отримати м’якшу заготовку без тривалого перетирання. Капуста в розсолі виходить трохи менш хрусткою, але процес простіший.
Для розсолу на 1 л води беруть 25–30 г солі. Воду кип’ятять, розчиняють у ній сіль і повністю охолоджують.
- Нашаткуйте капусту й змішайте з тертою морквою, не перетираючи.
- Щільно викладіть у банку.
- Залийте холодним розсолом так, щоб він повністю вкрив капусту.
- Квасьте так само, як у класичному рецепті: при 18–22 °C 3–5 днів, щодня випускаючи газ.
Розсіл після квашення можна пити або використовувати для заправки. Він містить ту саму сіль, тому його кількість у раціоні варто обмежувати.
Квашена капуста головками на зиму
Капусту головками традиційно квасять у великих ємностях, а в банках зручніше заготовляти половинки або чвертки невеликих щільних головок. Таке листя згодом використовують для голубців.
У головках розріжте качан хрестоподібно або виріжте його, щоб розсіл проникав усередину. Чвертки чи половинки щільно викладіть у банку або ширшу ємність, проміжки заповніть шаткованою капустою з морквою. Залийте холодним розсолом — орієнтовно 40 г солі на 1 л води — і притисніть вантажем, щоб капуста не спливала.
Цілі шматки квасяться довше за шатковану капусту: при 15–18 °C на це йде 3–4 тижні. Готовність перевіряють за смаком і кольором листя — воно стає м’яким, напівпрозорим і кислуватим.
Як зберігати квашену капусту
Після завершення активного бродіння капусту тримають у холодильнику, льоху чи на заскленому балконі при 0–4 °C. Капуста має весь час залишатися під соком або розсолом: у місцях, де вона висихає, швидше з’являється пліснява. За таких умов заготовка зберігає якість кілька місяців.
Біла плівка на поверхні — зазвичай дріжджі, а не пліснява. Її знімають, а капусту під нею, якщо вона має нормальний запах і текстуру, можна їсти. Заготовку потрібно викинути, якщо:
- з’явилася пухнаста пліснява рожевого, чорного, зеленого кольору;
- капуста стала слизовою або дуже м’якою;
- відчувається гнилий чи інший неприємний запах.
Кому варто обмежувати квашену капусту
Квашена капуста містить багато солі. Людям з артеріальною гіпертензією, серцевою недостатністю чи хворобами нирок варто їсти її невеликими порціями. Перед подаванням капусту можна промити холодною водою — так частина солі вимивається.
У людей із синдромом подразненого кишечника квашені продукти можуть посилювати здуття. Квашена капуста є джерелом живих молочнокислих бактерій, але вона не замінює лікування і не має доведеної лікувальної дії.
Висновок
Як правильно квасити капусту, визначають три умови: якісна пізня капуста, близько 20 г не йодованої солі на 1 кг і температура бродіння 18–22 °C. Капусту тримають під соком і щодня випускають газ. Після 3–5 днів або повного квашення її переносять у холод. За такого підходу квашена капуста в банках залишається хрусткою й безпечною всю зиму.
