Польський гриб, або моховик каштановий, має щільну м’якоть і насичений грибний аромат. Він не розварюється на кашу, тому його смажать, варять, маринують, сушать і заморожують. У народі його часто називають «польський білий гриб», хоча з боровиком це різні види. У польського шапинка каштанова, а губка під нею на зрізі синіє.
Приготування польських грибів не забирає багато часу, якщо знати кілька нюансів. Треба розуміти, як поводиться губчастий шар під шапинкою, коли солити гриби і в яких випадках відвар краще злити. Про все це розповідаємо по черзі, від кошика до готової страви.
Підготовка польських грибів до приготування
Польські гриби швидко псуються. У теплі м’якоть уже за кілька годин стає м’якою, а черв’яки можуть продовжувати пошкоджувати ніжки. Тому гриби краще перебрати в день збору. Якщо це неможливо, покладіть їх неочищеними в холодильник в один шар і обробіть протягом доби.
Очищення грибів від землі та лісового сміття
Зріжте основу ніжки із землею, а шапинку очистіть від хвої, листя та піску щіточкою або рушником. Після дощу достатньо протерти її вологою серветкою — шкірку знімати не потрібно.
У старих грибів зелений м’який губчастий шар під шапинкою краще зняти ложкою. Молодий щільний шар можна залишити.
Розріжте гриби навпіл уздовж, щоб перевірити ніжки на червивість. Якщо зріз посиніє, це нормально: м’якоть реагує на повітря, а під час приготування колір зникає.
Чи потрібно мити та замочувати польські гриби
Польські гриби можна мити, але довго тримати їх у воді не варто. Вони швидко вбирають вологу, через що під час смаження спочатку виділяють багато води й не підрум’янюються.
Достатньо швидко промити гриби під прохолодною водою, очищаючи їх руками, а потім відкинути на друшляк і обсушити рушником. Якщо гриби будете варити, їх можна промити ретельніше.
Якщо гриби росли в піщаному сосновому лісі й пісок забився між трубочками губчастого шару, можна замочити їх на 5–10 хвилин у підсоленій воді. Після цього дістаньте гриби руками, не зливаючи воду разом із ними, щоб пісок не осів назад на м’якоть.
Як і скільки варити польські гриби
Попереднє варіння для польських грибів не обов’язкове. Це їстівний гриб, і молоді, точно визначені екземпляри можна смажити одразу після очищення. Варіння потрібне, коли гриби підуть у маринад, суп чи морозилку. Відварені гриби також швидше доготовуються на сковороді й не дають багато соку.
Щоб зварити гриби, покладіть їх у киплячу підсолену воду так, щоб вона покривала їх повністю. Великі гриби наріжте шматками приблизно однакового розміру, а дрібні залиште цілими, тоді вони будуть готові одночасно. Після повторного закипання з’явиться пінка під час варіння. Зніміть її шумівкою і зменште вогонь до помірного, бо при сильному кипінні піна швидко піднімається і переливається через край.
Під час варіння вода темніє, а гриби можуть набути коричневого відтінку. Для польських грибів це нормально і на смак не впливає.
Скільки варити польські гриби, залежить від того, що ви готуватимете далі. Для зручності зібрали час у таблицю:
|
Для чого варите гриби |
Час після закипання |
Що зробити з відваром |
| Перед смаженням | 10–15 хвилин | злити, гриби обсушити |
| Для супу | 15 хвилин, потім ще 10 хвилин у супі | перший відвар злити, суп варити на свіжій воді |
| Перед маринуванням | 15–20 хвилин | злити, гриби промити від пінки |
| Перед заморожуванням | 15–20 хвилин | злити, гриби остудити й обсушити |
| Сушені гриби | 25–30 хвилин після замочування на 1–2 години | воду від замочування процідити й додати в страву |
Готовність перевіряйте ножем. Ніжка має легко проколюватися, а гриби зменшуються в об’ємі приблизно вдвічі. Не орієнтуйтеся лише на те, чи опустилися гриби на дно: великі шматки ніжок можуть залишатися жорсткими. Якщо так, варіть їх ще 3–5 хвилин.
Якщо ви вперше розбираєтеся, як готувати польські гриби, почніть саме з відварювання. Відварені гриби можна посмажити, заморозити або покласти в суп, і час подальшого приготування скорочується.
Як смажити польські гриби
Смажені польські гриби виходять м’якими всередині й рум’яними зовні тоді, коли волога з них вчасно випаровується. Головна помилка — перевантажена сковорода. Гриби в кілька шарів дають багато соку й тушкуються. Тому беріть широку сковороду і викладайте гриби в один шар, за потреби двома партіями.
Скільки часу смажити польські гриби
Час залежить від того, в якому вигляді гриби потрапили на сковороду.
- Сирі молоді гриби смажать 15–20 хвилин. Перші 5–7 хвилин вони віддають сік, потім волога випаровується, і починається рум’янення.
- Відварені гриби смажать 7–10 хвилин. Вони вже готові, тому їх достатньо підрум’янити.
- Заморожені відварені гриби не розморожують, а кидають на добре розігріту сковороду і смажать 12–15 хвилин, поки не випарується вода.
Якщо потрібно вирішити, як посмажити польські гриби на швидку вечерю, заздалегідь відварені гриби з морозилки заощадять половину часу.
Простий рецепт смажених польських грибів
Для цього рецепта знадобиться 500 г польських грибів, 1 середня ріпчаста цибуля, 1 ст. л. рослинної олії, 20 г вершкового масла, 1 зубчик часнику, сіль, чорний мелений перець і кріп.
- Наріжте шапинки пластинами завтовшки 5–7 мм, а ніжки тонкими кружальцями, бо вони щільніші й готуються довше.
- Розігрійте сковороду з рослинною олією на сильному вогні, викладіть гриби в один шар і не перемішуйте перші 2–3 хвилини.
- Коли сік випарується, зменште вогонь до середнього, додайте вершкове масло і нарізану півкільцями цибулю.
- Смажте ще 7–10 хвилин до рум’яного кольору, помішуючи.
- Наприкінці посоліть, поперчіть, додайте подрібнений часник і кріп, прогрійте ще хвилину.
Рослинну олію додають на початку, бо вона витримує сильний вогонь. Вершкове масло при такій температурі починає горіти, тому його додають пізніше, заради аромату. Так само можна діяти, якщо вас цікавить, як жарити польські гриби без попереднього варіння, тільки час першого етапу збільшиться до 7–8 хвилин.
Коли додавати цибулю, сіль та спеції
Порядок простий, і він залежить від того, на якому етапі смаження ви додаєте інгредієнт.
Цибулю кладіть тоді, коли гриби вже віддали сік і він випарувався. Якщо покласти її разом із сирими грибами, вони будуть тушкуватися, а не смажитися.
Сіль додавайте наприкінці. Посолені на початку гриби швидко пускають сік і довго не рум’яняться.
Часник кладіть за хвилину до готовності, щоб він не підгорів. Зелень, наприклад кріп чи петрушку, і чорний перець додавайте вже після вогню.
Сметану вливайте за 3–5 хвилин до кінця і тримайте гриби на слабкому вогні.
Як маринувати польські гриби
Для маринування польських грибів беріть молоді дрібні гриби з шапинкою до 5–6 см. Вони тримають форму і гарно виглядають у банці. Великі гриби наріжте однаковими шматками, щоб вони промаринувалися рівномірно. Старі гриби з темною пухкою губкою для консервації не годяться: у маринаді вони стають слизькими.
Перед закладанням у маринад відваріть гриби 15–20 хвилин, відвар злийте, а гриби промийте від пінки. Маринування не єдиний спосіб заготувати польські гриби на зиму: їх також сушать, заморожують або перекручують на грибний фарш для вареників.
Підготовка маринаду
Цієї кількості маринаду вистачить на 1 кг свіжих грибів. Після варіння вони зменшаться приблизно вдвічі й займуть дві півлітрові банки. Для маринаду знадобиться 1 л води, 1,5 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, 50 мл оцту 9%, 3 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю, 10 горошин чорного перцю, 3 гвоздички і 3 зубчики часнику.
Оцет у цьому рецепті важливий не тільки для смаку. Кисле середовище не дає розвиватися бактеріям, які виживають у герметичних банках без доступу повітря і виробляють ботулотоксин. Тому кількість оцту не можна зменшувати або замінювати шаром олії зверху.
Під час підготовки маринаду враховуйте кілька нюансів.
- Оцет вливають наприкінці, бо під час довгого кипіння він частково випаровується і маринад стає менш кислим.
- Гвоздики не кладуть більше 3 бутонів на 1 кг, бо її запах легко перебиває грибний аромат.
- Цукор пом’якшує різкість оцту, але маринад не повинен бути солодким, тому його кількість не збільшують.
Варіння грибів у маринаді
Гриби варять у маринаді недовго, щоб вони встигли просочитися, але не втратили щільність.
- Доведіть воду з сіллю, цукром, лавровим листям, перцем і гвоздикою до кипіння.
- Викладіть відварені гриби й варіть 10 хвилин на помірному вогні.
- Влийте оцет, додайте часник і прогрійте ще 2–3 хвилини.
- Розкладіть гарячі гриби в стерилізовані банки, залийте маринадом до верху і закрийте прокип’яченими кришками.
- Переверніть банки, накрийте рушником і залиште до повного охолодження.
Смак вирівнюється приблизно за тиждень. Зберігайте банки в прохолодному темному місці, а відкриту банку тримайте в холодильнику.
Що приготувати з польських грибів
Білі польські гриби за смаком близькі до боровиків, тому підходять для тих самих страв. Для всіх рецептів нижче можна брати свіжі або відварені заморожені гриби.
Якщо не знаєте, що зробити з польських грибів, окрім смаження, ось п’ять простих варіантів.
Смажені польські гриби з картоплею
Візьміть 500 г грибів на 700 г картоплі. Смажте їх окремо, бо картопля і гриби готуються різний час. Гриби обсмажте з цибулею до рум’яності, картоплю окремо до золотистої скоринки, а потім з’єднайте на 3 хвилини й посоліть.
Польські гриби у сметані
Обсмажте 500 г грибів із цибулею, додайте 150 г сметани й тушкуйте 5 хвилин на слабкому вогні. Беріть сметану жирністю від 20%, бо нежирна від нагрівання зсідається пластівцями. Подавайте з картопляним пюре або гречкою.
Грибний суп із польських грибів
На 2 л води знадобиться 300 г відварених грибів, 3 картоплини, 1 морква і 1 цибуля. Гриби варіть у свіжій воді 10 хвилин, потім додайте картоплю і варіть ще 15 хвилин. Наприкінці покладіть обсмажені цибулю з морквою, а перед подачею кріп. Якщо гриби з чистого регіону, частину першого грибного відвару можна долити в суп для насиченішого смаку.
Грибний соус із польських грибів
Дрібно наріжте 300 г грибів і обсмажте з цибулею до повного випаровування вологи. Влийте 200 мл вершків 20% і тримайте на слабкому вогні 5–7 хвилин, поки соус не загусне. Приправте сіллю, перцем і дрібкою мускатного горіха. Соус пасує до пасти, курки й картопляного пюре.
Вареники з польськими грибами
Для начинки дрібно порубайте або пропустіть через м’ясорубку 500 г відварених грибів і обсмажте їх із двома цибулинами. Щоб начинка була ніжнішою, змішайте її з картопляним пюре в пропорції 1:1. Цей рецепт польських грибів має одну важливу деталь: начинку повністю остудіть, інакше тепла пара розм’якшить тісто і вареники розірвуться під час варіння.
Як зберігати та заморожувати польські гриби
Скільки проживуть гриби, залежить від того, в якому вигляді ви їх зберігаєте. Свіжі гриби тримайте в холодильнику не довше доби. Не чистіть їх заздалегідь і кладіть у паперовий пакет або відкритий контейнер. У поліетилені гриби швидко пріють і стають слизькими.
Відварені або смажені гриби зберігайте в холодильнику в закритому контейнері до 3 днів. Для заморожування гриби краще спершу відварити. Сирі після розморожування часто стають водянистими.
- Відваріть гриби 15–20 хвилин.
- Відкиньте на друшляк, остудіть і обсушіть на рушнику.
- Розкладіть невеликими порціями в пакети і випустіть повітря.
- Покладіть у морозилку.
Так гриби зберігаються до 6 місяців. Порції можна додавати в страви з польських грибів одразу з морозилки, без розморожування. Повторно заморожувати гриби не можна.
Для сушіння беріть тільки молоді гриби. Не мийте їх, а лише почистіть щіточкою. Наріжте пластинами завтовшки 5 мм і сушіть у духовці при 50 °C із прочиненими дверцятами, поки вони не стануть ламкими. Сушені білі польські гриби зберігайте в скляній банці з щільною кришкою, а перед приготуванням замочіть на 1–2 години.
Тепер ви знаєте, як правильно приготувати польські гриби на кожному етапі. Головне — швидко їх перебрати, не перетримати у воді й підібрати час обробки під конкретну страву.
